Ximenez Spinola

Последние два слова означают «собственная аккредитация», то есть, собственные правила работы с Педро Хименесом.

Педро Хименес 100%

То, что специализация на одном сорте может приносить великолепные плоды, известно многим виноделам, и иногда даже целые апелласьоны могут быть практически «моносортовыми». Но на Педро Хименесе не специализируется никто, кроме семьи Zarzana Spinola, которые занимаются производством вин и крепких напитков из одного-единственного сорта как минимум с 1752 года — к этому времени относится первое письменное упоминание Педро Хименеса в истории винодельни, которая берет отсчет с 1729 г.

Учитывая узкую специализацию Spinola, возникает вопрос, почему не только вино и херес, но и крепкие напитки вошли в ассортимент? Главным залогом успеха в семье всегда считали критичное отношение к самому себе и к своему продукту. Это означает, что только идеальный херес достоин наименования Ximenez Spinola. Но что делать с урожаем или суслом, которые не были одобрены семейным советом? Из них делали прекрасные дистилляты. Так поступают и до сих пор.

В чем же уникальность Ximenez Spinola, ведь не только они работают с Педро Хименесом? Действительно, херес Pedro Ximenez производят многие, но обычно это далеко не единственный и, скорее всего, не главный продукт винодельни. И делают из этого сорта именно херес, причем очень сладкий. Ximenez-Spinola, помимо хереса, который, конечно же, есть в их ассортименте, производят ещё и сухие белые вина, и это поистине исключение из правил. Да и к производству самого хереса здесь подходят по-своему. Например, его не крепят спиртом, как это делается в стандартном, классическом производстве. При этом, виноделы подчеркивают, что, несмотря на отличия от других местных хозяйств и необычные подходы, они всегда остаются верны родному региону и его традициям. Spinola — неотъемлемая часть апелласьона Jerez-Xérès-Sherry, просто они живут и работают по своим собственным правилам, тем самым «acreditación propia». Чтобы подчеркнуть самобытность своих вин, каждая бутылка пронумерована, и семья никогда не перейдет на промышленные объемы производства.

Ассортимент

Часто можно услышать утверждения о том, что нет смысле делать белое вино из Педро Хименеса — мол, и сортовые ароматы невыразительные, и кислотность недостаточная, да и зачем, когда можно производить из него тягучий, неимоверно сладкий и любимый многими, херес? Винодел Хосе Антонио Сарсана не согласен, и в качестве неопровержимого доказательства приводит свое белое Ximenez-Spinola Fermentacion Lenta. Урожай для него собирают переспелым, оставляя на лозе ещё на 21 день после даты формального созревания. Сбор производится вручную, после чего ягоды аккуратно прессуются, из тонны винограда происходит около 600 литров сока. Сусло разливается по бочкам из французского дуба, где оно медленно бродит в контакте с кожицей. Каждый день в емкость добавляется по 30 литров свежего сока, чтобы дать возможность дрожжам полностью переработать весь сахар к концу дня и получить, таким образом, абсолютно сухое вино. Как известно, Педро Хименес хорошо накапливает сахар, поэтому такой процесс дается нелегко. Затем вино выдерживается 6 месяцев в контакте с дрожжевым осадком при проведении регулярного батоннажа. Все эти приемы, в сочетании с поздним сбором дают удивительно сложную структуру и делают это вино крайне выразительным. Потенциал к выдержке — 15 лет. Букет открывается нотами чернослива и изюма с ярко выраженными ароматами выдержки в дубе. Несмотря на 14% алкоголя, он прекрасно интегрирован, да и в целом это замечательно сбалансированное небанальное вино.

В своем Pedro Ximenez Cosecha Хосе-Антонио хотел отразить весь потенциал сладкого вина из Педро Хименеса. После ручного сбора виноград раскладывают на матах в проходах между лозами, где он заизюмливается. Из тонны свежих ягод получается 300 кг подсушенных, из которых, в свою очередь, получают всего 200 литров сока. Ферментация происходит в открытых дубовых бочках, пока не будет достигнут уровень алкоголя в 13%. После этого бочки герметично закрывают, и брожение останавливается. Таким образом, сохраняется естественный уровень сахара и исключается дальнейшая оксидация. Первый нос посвящен спелым косточковым фруктам — абрикосу, персику, сливе. Во втором носе добавляются ноты зеленого яблока, груши и миндаля. Рекомендуем подавать охлажденным — от 7 до 12 градусов.

Exceptional harvest — это тоже белое вино из винограда позднего сбора, как и Fermentacion Lenta. Брожение происходит при контролируемой температуре, в сусле сохраняется небольшое количество остаточного сахара. После этого вино выдерживается на осадке 4 месяца в старых бочках из американского дуба с аккуратным батоннажем. Бережный подход и старые бочки используются, чтобы, обогатив вино дополнительными ароматами и улучшив его структуру, не лишить его элегантности и баланса. В год выпускается не более 25.000 бутылок, часть которых остается на винодельне для дальнейшей выдержки — это вино способно прожить 25 лет и более и прекрасно развивается в бутылке. На старте же оно сочетает в себе типичные для урожая позднего сбора ноты инжира, изюма и чернослива с характерными ароматами выпечки, возникающими благодаря выдержке на дрожжевом осадке. Во вкусе — удивительно сбалансированное, одновременно легкое и насыщенное. Приятная кислотность идеально уравновешивает остаточный сахар. Добавьте к этому долгое мягкое послевкусие, и вы получите действительно запоминающееся вино.

При создании хереса Old Harvest винодел ставит себе задачу добиться гармонии между сортовыми характеристиками, танинами от выдержки в дубе, уровнем алкоголя и оксидативными нотами. Собранный вручную и немного подвяленный виноград бродит в бочках, естественным образом достигая 17% алкоголя. Спирт не добавляется — и в этом очередное отличие методов Ximenez-Spinola, как мы уже упоминали ранее. (Большинство хересов крепят виноградным спиртом до 15.5%-17% в зависимости от стиля). После брожения будущий херес отправляется в систему солера 1964 года, где в течение нескольких лет происходит оксидативная выдержка. За один год до предполагаемого розлива по бутылкам происходит купажирование из разных бочек солеры — с целью достижения того самого идеального баланса. Полученный бленд выдерживают один год и бутилируют. Этот уникальный полусухой херес темно-янтарного цвета радует многогранным букетом, состоящим из благородных древесных тонов, сопровождаемых черносливом и изюмом. Во вкусе — насыщенный, полнотелый, с дымными нотками и легким оттенком миндаля в послевкусии.

Однако описывать такие вина — все равно, что описывать прекрасные картины или другие произведения искусства. Это нужно увидеть (а в данном случае — попробовать) самостоятельно.